Zalm gemarineerd in rode biet en Caves met sorbet van Caves
INGREDIËNTEN
Voor de sorbet
• Suiker 60 g
• Water 1 dl
• Caves 25 cl
• Citroensap 1/2 citroen
Suiker oplossen in water.
Verwarmen tot suiker volledig is opgelost.
Citroensap toevoegen en afkoelen.
Mengen met de Caves.
Sorbet draaien in ijsroommachine
Voor de zalm
• Zalmfilet zonder vel 600 g
• Rode Biet 300 g
• Grof Zeezout 80 g
• Suiker 40 g
• Peper 1 theelepel
• Caves 125 ml
Rauwe rode biet raspen.
Mengen met Zout, suiker, peper.
In een schaal een bodem van de rode biet leggen.
Zalm hierop leggen.
Bedekken met rest van de rode biet.
Overgieten met het bier.
Afdekken en gewicht op plaatsen.
48 uur marineren.
AFWERKING
Zalm uit de marinade halen en droogdeppen.
Fijne sneetjes op bord schillen.
Garneren met citroenrasp, pluksels dille, draai van de pepermolen, bolletje sorbet.
“Ik ben uitgegaan van de zuurtegraad van het bier en zo op het idee gekomen om de frisheid te combineren met de aardse smaak van rode biet en de ziltheid van de zalm. Vermits de zomer voor de deur staat, leent het gerecht zich volgens mij perfect voor de komende zomeravonden. De frisse smaak van de sorbet tempert het zout in de marinade. De combinatie van zout, zuur en aards brengt dit gerecht in balans.“
Dit gerecht werd gecreëerd door Kris Veelaert en komt aangepast op de kaart van In den Draaiboom, Kanaalstraat 71, Lier en van Numerus Clausus (voorgerecht), Keldermansstraat 2, Lier.
