Gesnipperde bavette, Caves-ui-reductie en Caves-bouillonreductiesaus
INGREDIËNTEN
Voor ongeveer 10 personen. De hoeveelheden zijn afgestemd op één royale degustatiesnede per persoon.
| A. Bavette en basisbouillon • 400 g bavette/flanksteak van West-Vlaams Rood • 1 grote ui • 1 stoofprei • 1 stronk selder • 2 grote wortels • 1 potje geconcentreerde tomatenpuree • Kruiden: steranijs, kruidnagel, tijm, laurier, koriander-bolletjes en peperbolletjes • Peper en zout • Koud water tot alles onderstaat | B. Caves-ui-reductie en saus • 1 grote ui, fijn gesneden • 2 flesjes Caves voor de ui-reductie • 2 flesjes Caves voor de sausreductie • Ongeveer 1 liter gezeefde rundsbouillon uit de bereiding • Enkele geroosterde peperbolletjes, fijn gestampt • Enkele druppels citroensap • Eventueel een weinig kweepeergelei om de zuurtoets te balanceren • 50 g ongezouten hoeveboter • 10 kleine sauskannetjes van ongeveer 40 ml |
| C. Voor het dresseren 10 sneden roggebrood, gesneden op ongeveer 6 x 6 cm en net onder 1 cm dik. Reken ongeveer 50 g warme gesnipperde bavette per snede. Werk af met een frisse groene toets, bijvoorbeeld tuinkers, fijne scheutjes of gesnipperde lente-ui. |
BEREIDINGSWIJZE
| Vooraf plannen Start minstens één dag voordien. De bavette moet traag garen, volledig afkoelen en daarna pas netjes geplozen worden. Zo behoudt het vlees structuur en blijft de smaak geconcentreerd. |
1. Bouillon trekken en bavette langzaam garen
Mise-en-place – Haal de bavette tijdig uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Kruid ruim met peper en zout. Verdun de geconcentreerde tomatenpuree met een beetje warm water zodat ze goed uitsmeerbaar wordt.
Vlees kleuren – Kleur de bavette kort en krachtig aan in een hete gietijzeren pan. Het doel is korstvorming en diepte, niet volledig garen. Leg de bavette daarna in een braadslede.
Groenten karamelliseren – Snijd ui, selder, prei en wortel grof. Bak de groenten kort op hoog vuur in dezelfde pan. De buitenkant mag duidelijk kleuren: dit geeft de bouillon een vollere, diepere smaak.
Tomatenpuree en ovenfase – Voeg de groenten bij het vlees. Bestrijk vlees en groenten met de verdunde tomatenpuree. Plaats de braadslede 30 minuten in een voorverwarmde heteluchtoven van 180 °C.
Langzaam garen – Breng alles over in een grote kookpot. Voeg steranijs, kruidnagel, peperbolletjes, korianderbolletjes, tijm en laurier toe. Zet alles net onder met koud water, breng langzaam aan de kook en laat 4 tot 5 uur zacht garen. Alternatief: plaats de pot in de oven op 160 °C.
Afkoelen – Laat het geheel na het garen bij voorkeur een nacht afkoelen. Zo kan het vlees steviger worden en kan de bouillon rusten.
2. Bavette pluizen en Caves-ui-reductie maken
Bouillon zeven – Scheid de bouillon van vlees en groenten. De gegaarde groenten hebben hun smaak afgegeven en worden niet verder gebruikt. Bewaar de bouillon koel voor de saus.
Bavette pluizen – Haal de bavette voorzichtig uit elkaar tot fijne, sappige draadjes. Werk met de vezelrichting mee zodat het vlees niet papperig wordt.
Ui langzaam reduceren – Snijd de tweede grote ui fijn. Laat de ui traag zweten op een laag vuur, zonder vetstof. Voeg geregeld een scheut Caves toe, schraap de aanbaksels los en laat het vocht telkens verdampen. Herhaal tot de ui donkerbruin, glanzend en diep van smaak is.
Mengen – Meng de Caves-ui-reductie met de geplozen bavette. Voeg enkele lepels van de bouillon toe tot het geheel sappig is, maar niet nat. Zet warm weg tot het dresseren.
3. Bouillon-Caves-reductiesaus
Deze saus is het smaakanker van het gerecht: zuur, rond, geconcentreerd en glanzend. Ze wordt pas vlak voor het serveren gemonteerd met boter.
Caves reduceren – Giet 2 flesjes Caves in een sauspan en reduceer tot ongeveer 100 ml. De vloeistof wordt stroperig, friszuur en licht zoet.
Bouillon reduceren – Neem ongeveer 1 liter van de gezeefde rundsbouillon en reduceer tot ongeveer 300 ml. De bouillon moet intens, rond en duidelijk rundachtig smaken.
Samenbrengen – Voeg de Caves-reductie bij de bouillonreductie. Laat de saus eerst even afkoelen voor je ze finaal op smaak brengt; zo proef je de verschillende lagen beter.
Afwerken van smaak – Warm de saus opnieuw zacht op. Breng op smaak met fijngestampte geroosterde peperbolletjes, een snuifje zout indien nodig en enkele druppels citroensap. Balanceer de zuurtoets eventueel met een klein beetje kweepeergelei.
Rust en montage – Voeg 1 tot maximaal 2 eetlepels water toe wanneer de saus te krachtig of te stroperig is. Laat rusten. Vlak voor het opdienen monteer je de saus met 50 g koude, ongezouten hoeveboter.
Serveertip
Serveer de saus apart in een klein kannetje. Zo blijft de roggebroodsneede strak en kan je zelf doseren. De saus moet glanzen, licht aan de lepel blijven hangen en tegelijk fris genoeg blijven door de Caves.
AFWERKING EN DRESSEREN
• Snijd het roggebrood in strakke rechthoeken van ongeveer 6 x 6 cm en verwijder de korsten.
• Verwarm de gesnipperde bavette zachtjes met de Caves-ui-reductie. Voeg eventueel een lepel bouillon toe om het vlees sappig te houden.
• Beleg elke snede met ongeveer 50 g bavette. Werk compact en hoog genoeg zodat de snede royaal oogt.
• Werk af met een frisse groene toets: fijne lente-ui, tuinkers, scheutjes of enkele kruidenplukjes.
• Plaats het sauskannetje naast de snede roggebrood. Serveer onmiddellijk, bij voorkeur met een frisse Caves.
“Een krachtige, herkenbare snede roggebrood waarop de volle smaak van langzaam gegaarde bavette centraal staat. Caves wordt op twee manieren ingezet: in een diepe ui-reductie rond het vlees en in een geconcentreerde saus met de eigen rundsbouillon. Het resultaat is hartig, licht zurig, rond en intens.”
Dit gerecht werd gecreëerd door Rutger Wuyts en komt aangepast als hapje op de kaart van Bistro Het Looks, Ros Beiaardstraat 13 in Lier.
